رژیم غذایی فاقد گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک
مرکز تحقیقات گوارش و کبد دانشگاه علوم پزشکی تهران

اصول رژیم غذایی فاقد گلوتن
«مقادیر بسیار جزئی گلوتن (حتی یک مولکول) به اندازة مقادیر فراوان آن مضر است»
سلیاک نوعی بیماری گوارشی مزمن است که در افراد حساس به گلوتن بروز می‏کند. گلوتن پرتئینی است که در غلاتی مثل گندم، جو، جوی سیاه و چاودار پیدا می‏شود و با تأثیر بر پرزهای روده باعث کاهش جذب غذا و در نتیجه بروز علامتهای مختلف می‏شود. تنها درمان بیماری سلیاک رژیم غذایی فاقد گلوتن برای تمام عمر می‏باشد.
مبتلایان به سلیاک لازم است بدانند که با رعایت برنامه غذایی و حذف کامل غلات غیرمجاز ذکر شده به طور کامل بهبود می‏یابند ولیکن باید تا پایان عمر در پرهیز کامل از چنین غلاتی بوده و برنامه غذایی مناسب خویش را رعایت نمایند.
این مطالب جهت کمک به افرادی که نیازمند به رعایت رژیم فاقد گلوتن می‏باشند تهیه شده است، در این جزوه غذاهای اصلی که شما می‏توانید از آنها استفاده کنید و همچنین غذاهایی که مجاز به استفاده از آنها نیستید ذکر شده است، در انتهای آن نیز طرز تهیة نان و یک نوع شیرینی فاقد گلوتن شرح داده شده است.
آنچه مبتلایان به سلیاک باید در مورد تغذیة خود بدانند:
رژیم غذایی در بیماران مبتلا به سلیاک بسته به شدت بیماری از لحاظ پرهیز و نحوة استفاده سایر مواد غذایی متفاوت بوده و فرد باید همواره مورد پیگیری تغذیه‏ای نزد مشاوران تغذیه قرارگرفته و از لحاظ کفایت انرژی و مواد مغذی موجود در برنامة غذایی خود توسط مشاوران تغذیه اطمینان حاصل نماید. این افراد نیاز به انرژی مناسب براساس نیازهای شخصی خود داشته و باید از برنامه غذایی با پروتئین بالا (به میزان 100 تا 120 گرم روزانه برای بالغین و 3 تا 4 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن برای کودکان) برخوردار باشند. همچنین مایع بصورت روزانه توصیه می‏شود که مشاور تغذیه با توجه به وضعیت جسمانی بیمار به تدریج چربی رژیم غذایی به میزان بیشتری در نظر می‏گیرد.
فرد مبتلا به سلیاک لازم است بداند که نسبت به پروتئین کلیة غلاتی که بطور معمول از آنها نان تهیه می‏شود نظیر گندم، جو، جوی سیاه و چاودار، عدم تحمل دارد. لذا به هیچ وجه مجاز به مصرف چنین غلاتی نمی‏باشد مانند انواع نانهای معمولی، ماکارونی و اسپاگتی، انواع کیک و بیسکویت‏های معمولی و انواع کلوچه ها، همچنین مصرف کلیه محصولات غذایی که در تهیة آنها از اینگونه غلات استفاده شده است، ممنوع می‏باشد مانند سوسیس، کالباس و سوپهای آماده، حتی اگر مشکوک به استفاده از آرد این غلات در تهیه و پخت برخی از غذاها می‏باشد، باید از آنها استفاده ننماید بنابراین سوپهای آماده و سس‏هایی که در رستورانها عرضه می‏شوند و حتی سبزیجات پخته شده در رستورانها ممنوع می‏باشد.
بهتر است در هنگام خرید خوراکی‏ها به مواد غذایی مورد استفاده درتهیه آنها دقت نموده و آنهایی را که شامل غلات و آردهای ممنوعه هستند، استفاده نکنید.
غذاهایی که حاوی گلوتن می‏باشد و باید از آنها پرهیز کرد:
-تمام غذاهایی که معمولاً حاوی گندم و جو، جو دوسر و گندم سیاه یا چاودار و آرد آنها.
-انواع نان‏های معمولی، نان خشک، بیسکویت، باگت، نان سفید و سیاه.
-کلیه گوشت‏های کنسرو شده، سوسیس، کالباس، کتلت، کباب کوبیده رستورانها، شنیسل گوشت و مرغ، ماکارونی، رشته‏فرنگی، غذاهای حاوی جو، شوربا، فرنی، با آردهای فوق.
-سس سفید و سس گوجه فرنگی، نشاسته گندم.
-قهوه فوری، نسکافه، شیر شکلات، نشاسته گندم.
-کلیه شیرینی‏های تهیه شده با آرد گندم، گز، سوهان، حلوا، ترحلوا، شکلات و بعضی از انواع آب نبات، کمپوت و انواع مواد غذایی کنسرو شده و کلیه غذاهایی که با آرد غیرمجاز تهیه شود.
-چیپس سیب زمینی، کشک، مارگارین، سرکه سفید، سس‏های آماده.
-شکر قهوه‏ای، آجیل بو‏داده، دارچین.
-ویفرها و انواع بیسکویت.
نکته:
بهتر است در ماههای ابتدایی رعایت رژیم فاقد گلوتن از مصرف شیر و فرآورده‏های حاوی شیر جلوگیری کرد.
هرگاه به غذایی مشکوک بودید بهتر است مصرف نکنید.
نکته:
در صورتی که فرد مبتلا دچار اسهال می‏باشد، مصرف شیر برای دو ماه اول درمان ممنوع می‏باشد و بجای استفاده از شیر، فرد می‏تواند از ماست جهت تأمین نیازهای مواد معدنی و پروتئینی خود استفاده نماید و پس از رفع و بهبود اسهال می‏توان از شیر به تدریج در برنامه غذایی خود استفاده نماید.
چون در مبتلایان به سلیاک کمبود اسیدفولیک، آهن، ویتامین B12 و نیز کلسیم شایع می‏باشد. رژیم غذایی این افراد باید از نظر دارا بودن چنین مواد معدنی و ویتامین‏هایی غنی باشد و در صورت لزوم از قرص آهن، اسید فولیک و مولتی ویتامین استفاده شود.
نمونه‏ای از رژیم فاقد گلوتن که بیمار مبتلا به سلیاک می‏تواند از آنها استفاده نماید:
آشامیدنیها: چای، آب، شیر بدون چربی و یا کم چربی، نوشابه‏های غیرالکلی
نان‏ها، غلات و حبوبات: نان ذرت یا تهیه شده با آرد ذرت، بلال، سیب‏زمینی، برنج، عدس، لوبیای قرمز و در حالت بهبود انواع حبوبات بصورت کامل (افراد مبتلابه سلیاک می‏توانند از ذرت و یا آرد برنج، انواع شیرینی‏ها و رشته را تهیه نموده و مصرف کنند که در پایان طرز تهیه 2 مورد از آنها شرح گردیده است.)
پنیر و تخم مرغ: پنیر کم چرب و پاستوریزه، تخم مرغ به هر شکل
دسرها: میوه، بستنی خانگی، ژلاتین ساده یا با میوه، دسرهای تهیه شده با آرد ذرت
میوه و سبزی: میوه بصورت پخته و تازه در صورت تحمل و طبق توصیه مشاور تغذیه و نیز سبزی‏های پخته یا کنسرو شده (آلو، گوجه، عصارة آنها و میوه‏ها با پوست و هسته در ابتدا توصیه نمی‏شوند)
گوشت‏ها: انواع گوشت‏های بی‏چربی، کم چربی بصورت کباب شده یا بخارپز، ماهی و مرغ
سوپها: انواع سوپ‏های تهیه شده با آرد ذرت یا برنج و فرنی با آرد برنج
شیرینی‏ها: انواع شیرینی‏های تهیه شده از سیب زمینی، آرد برنج و ذرت، عسل، مربا، مارمالاد، شکر و شربت‏ها
آجیل‏جات: بادام، پسته، گردو، فندق، آفتاب‏گردان و بطور کلی تمام آنها در صورت عدم بروز اسهال و تحت نظر مشاور تغذیه
روغن: روغن ذرت، روغن زیتون، آفتاب‏گردان، روغن بادام زمینی، روغن مایع
نکته:
درمیان انواع تنقلاتی که از غلات تهیه شده‏اند، برشتوک به دلیل اینکه از ذرت تهیه شده است، مجاز می‏باشد و چیپس در صورتی که از آرد غلات ممنوعه عاری باشد نیز مجاز می‏باشد. لازم به ذکر است که خمیردندانCrest  فاقد گلوتن می‏باشد.
طرز تهیة شیرینی ذرت:
آرد ذرت به میزان 110 گرم، شکر 100 گرم به صورت پودر شده، تخم مرغ 3 عدد، وانیل به میزان کم در صورتی‏که از عدم وجود غلات ممنوعه در آن مطمئن باشید و یا پوست لیموترش پودر شده یا رنده شده بجای وانیل سفیده تخم مرغ را با نصف شکر خوب هم می‏زنیم. بعد زردة تخم مرغ را با نصف شکر خوب هم می‏زنیم. سپس هر دو را کاملاً با هم مخلوط می‏کنیم و کم‏کم آرد ذرت را به آن اضافه کرده و مخلوط می‏کنیم. آنگاه قالب حاوی مخلوط حاصل را در طبقة وسط فر با درجة حرارت 175 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه قرار می‏دهیم. پس از این مدت شیرینی ذرت به دست آمده آماده مصرف می‏باشد.
طرز تهیة نان ذرت و برنج:
شیر گرم 200 سی‏سی، تخم مرغ 1 عدد، آرد برنج 375 گرم، بلغور ذرت 75 گرم
 (باید توجه داشته باشید که بلغور ذرت زرد رنگ است که از آن باید در تهیة این نوع نان استفاده شود زیرا در بازار آرد ذرت نیز وجود دارد که به رنگ سفید می‏باشد و برخی از فروشندگان به آن نیز بلغور ذرت می‏گویند و آنرا به جای بلغور ذرت می‏فروشند)، شکر یا پودر قند 1 قاشق مرباخوری، نمک 1 قاشق مرباخوری، پودر خمیر ترش از نوع ریز 7 گرم (1 قاشق سوپخوری)، کره نرم شده 40 گرم (3 قاشق سوپخوری)، زرده تخم مرغ و کنجد در صورت تمایل جهت تزئین روی کیک.
آرد برنج و بلغور ذرت را با پودر قند یا شکر و نمک خوب مخلوط می‏کنیم. کم‏کم کره نرم شده را به آن اضافه می‏کنیم و ضمن اضافه کردن آنرا خوب هم می‏زنیم (مخلوط الف) از طرف دیگر تخم مرغ را داخل بقیه آب گرم باقیمانده ریخته و کاملاً هم زده و مخلوط می‏کنیم (مخلوط ب). مخلوط تخم مرغ و آب گرم (مخلوط ب) را به مخلوط تهیه شده قبلی (مخلوط الف) اضافه می‏کنیم و به خوبی هم می زنیم. بعد کم کم آرد برنج را به آن اضافه نموده و ضمن اضافه کردن با هم‏زدن آنرا با خمیر تهیه شده مخلوط می‏کنیم و پس از مخلوط شدن کامل آنها شیر را نیز به تدریج به آن اضافه نموده و با قاشق به خوبی هم می‏زنیم تا خمیر مورد نظر حاصل شود. کمی آرد برنج را روی قالب شیرینی بزرگی ریخته و سطح آنرا صاف می‏کنیم و سپس خمیر به دست آمده را روی قالب شیرینی پخش می‏کنیم و قالب شیرینی را در فر با حرارت 200 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه قرار می‏دهیم تا روی نان طلایی شود. پس از طلایی شدن روی نان آن را از فر بیرون آورده و استفاده می‏کنیم.
در صورت تمایل به تزئین نان مورد نظر، قبل از قرار دادن خمیر در فر روی سطح آنرا کمی با زرده تخم مرغ و کنجد، بصورت یک لایه نازک تزئین می‏کنیم سپس در فر با همان درجة حرارت و زمان قرار می‏دهیم.